中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等的支持下，推出《一起加油·餐饮人日记》栏目，本栏目聚焦疫情来临后，一位位餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐，所思所想，持续3个月时间，采访100+位餐饮从业者，成为餐饮人发声的平台、思维碰撞的平台、观点交流的平台以及资源整合的平台。
第二十二期《餐饮人日记》，我们邀请到了桂雨山房总经理 胡惠琴。
山门做店招，白底黑字的“桂语山房”出自韬光寺月真禅师手迹，回廊曲折光线阴翳，空气中飘散着用茶叶烘出来的沉静香气。
在这个粉墙黛瓦的中式庭院中，时间是缓慢的，所有喧嚣的、纷杂的、快速的事物彷佛被一道无形的结界阻隔于外。
这真的是我见过最不把焦虑透出来的好餐厅。不焦虑是一门本事，能把焦虑深藏也是一门本事，有化解焦虑的灵丹妙药更是高人才有的本事。这门功夫就是掌门人的功夫。桂语山房一篇是“山”的文章，周边茶山一座接着一座，餐厅被白鹤峰、虎跑泉、龙井山围绕，山川万古作伴，春秋一晌而过。
餐厅开了十年，我们在山里呆了十年，和各位茶农邻居都成了朋友。满觉陇是赏桂的地方，也是茶村，沿着下满觉陇一路上山，两边的农户都是祖祖辈辈的茶人，不用看那些“炒茶状元”“炒茶冠军”的奖牌，我们首先是看人。这一家姓唐，秋天他做桂花九曲红梅，问我们餐厅借了几个帮手，一大帮人在树下一朵朵筛桂花，专注的画面真是动人。再后来熟悉了，他就成了桂语山房龙井茶的合作伙伴。在山里，不需要对着日历上的数日子，很自然就对节气敏感起来。比如一过了惊蛰，心气儿猛然升高，这时候的头采西湖明前龙井，是第一口鲜爽的滋味。
从餐厅出发散个步，不知不觉就走到了茶山上。其实龙井核心产区的茶山景色不是最完美的景色，只是大自然的日常，但身临其境能感受到它的力量。制一斤西湖明前龙井大约需五万多颗芽叶，制一斤头采西湖明前龙井大约需七万多颗芽叶，那么珍贵，我们就会带上温度计和相机上山做记录每一天每一天的变化。
过年疫情最严重的那几天，我就去看看茶山，记录龙井43号的生长速度，员工们在山上摆了茶席，还录了一段清脆鸟啼的茶山视频给我们的客人。
“茶山的空气有多新鲜，我们院子里也有多新鲜；鸟儿的啼叫有多清脆，我们院子里的鸟叫也有多清脆。只想把春天寄给您”。很多客人在朋友圈看到，就觉得安慰。其实做餐厅也是一样的道理，我们关注外部信息少，缓慢而坚定地做自己能做的事情，黑珍珠、米其林或者TOP50餐厅之类评选相继进入中国，他们有他们成熟的评审体系；而桂语山房用中式美学方式去表达出属于桂语山房的东方之美，在现代中国反倒很少见。
桂语山房的菜品并不特别纠结于某个菜系，只讲究清淡而入味的悠长。餐桌如茶席般，铺的是宣纸，覆上撒了金屑的红纸作餐垫，入座先奉上一壶茶。若是预定的宴席料理则有卷轴状菜单，菜名古诗做注脚，半文半白，格调风雅。餐厅的暗色像一个稳重的舞台，让你眼前的所盛之物都变得安静起来。
比如这几天为你上菜的服务员是带着白手套的。这个白手套并不是因为疫情临时做的，其实我们早就用起来了。我们在山里，冬天天冷，客人总喜欢点一个装在石锅砂锅里的菜，我们的标准就是这个锅上桌后再揭盖子，让客人先闻到菜的香气。锅子到了客人的面前还是滚烫的，服务员就会带上白手套来做这个动作。有时候客人可能不会关注到这个细节，我们自己倒是多了不少麻烦，既然是白手套就要保持雪白，有了菜渍马上换掉。这段时期，我们会更加注重各种清洁和消毒环节，所以上每一道菜都会带上手套。至于公筷，分餐，外带菜肴……其实功夫都在平时，平时有客人专程开车来山里打包几个菜回家，我也一直培养员工多多和客人保持联系做朋友，所以像桂语山房这样周边只有山只有游客只有村民的位置，我们也没有乱了手脚。做自己能做的事情，不怕慢但不要放弃。一旦开始了就可以看到更多环节都可以完善进步。你看，我们的插花是自己动手的，我们的摄影也不用找专业团队，员工已经成了摄影师了。做好自己想做的事情，就会有客人和你惺惺相惜，孙宏斌当对比家乡山西和杭州时，他毫不犹豫说了最爱杭州，并透露跟很多杭州朋友在桂语山房吃过饭；上海来的明星夫妻住在四季，专门跑到这里吃饭喝茶，日日往复也不生厌。G20期间，英国首相特蕾莎·梅等多国政要来访后，很多官员喜欢上这里的低调；这两年网红经济兴起，桂语山房又成了网红小姐姐拍中国风视频的首选。
2月19日，桂语山房开始外卖，属于动作比较快的头一批。桂语山房外卖的尝试比较理想，我觉得我们做对了两点。一是做什么。当然是客人最想吃的，这个主要来自过往的消费洞察。外卖市场有了变化和细分，从以前求快速和便捷，到在家慢慢吃饭的消费场景；从以前外卖随便吃吃的心态，到我要吃好一点的心态。虎跑泉水牛肉给安排上，花雕芙蓉蒸珍宝蟹和椒麻油淋波士顿龙虾也给安排上，还有我们自己包的刀鱼馄饨和奶黄包。
二是怎么做。常规选择外卖的消费者，更喜欢看外卖平台，因为可选择的品牌量大。而对于中高端餐饮用户来说，他们没时间看外卖平台，要建立自己独有的流量池，寻找自己真正的消费人群，并且有专门的团队服务这些人。如果想不被垄断型平台屠杀，就不要指望从它们那里获得核心流量。
桂语山房做菜有理念，寻找更好品质的食材，最大化的呈现食材自然本真之味是桂语山房一直追寻的目标。做人也一样，柏树是一种苍幽，野草荒藤也是一种自在坦荡。3月2日，桂语山房堂食开放。这时候来，正好喝上一杯龙井新茶。
很多人喜欢桂语山房就是喜欢我们的中式美学，坐望春山，茶是少不了的。刚好在你走热走累的时候出现一杯茶，就是一种安慰。而泡茶的人，做菜的人，还有吃饭的人都把所有的专注放到一件事情上，就会忘记焦虑。#知味福利#
欢迎在评论区留言
点赞前5名
有赠送福利哦！
更多福利请扫描文末二维码添加知味君
加入2020知味中国·专享活动群
好吃好玩好福利，都在这里！